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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 18/09/2008
Data da última atualização: | 11/07/2019
Autoria: | QUEIROZ, A. A. M. de.
Afiliação: | Ana Amélia Martins de Queiroz, UFC; Co-orientadora: Laura Maria Bruno, CNPAT.
Título: | Caracterização molecular de bactérias ácido láticas com potencial tecnológico para produção de queijo de coalho no Ceará.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | 2008.
Páginas: | 53 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará. Fortaleza.

Conteúdo:

Queijo de Coalho é um dos produtos láticos mais consumidos no Nordeste do
Brasil. No estado do Ceará, sua produção é considerada tradicional e apresenta bastante
significância econômica e social. O queijo de Coalho é tradicionalmente feito com leite c~ o que representa um risco em potencial para a saúde do consumidor, devido à possibilidade de veiculação de microrganismos patogênicos. O processo de pasteurização do leite, além de destruir os microrganismos patogênicos, reduz também as bactérias ácido láticas (BAL) que são os microrganismos responsáveis pelas propriedades sensoriais dos alimentos fermentados. Além do mais, a substituição das BAL endógenas por fermento lático comercial tem levado a perdas nas propriedades sensoriais do queijo. Este trabalho teve por objetivo identificar, pela técnica da Reação em Cadeia da Polimerase (PCR), BAL dos gêneros Lactococcus e Lactobacillus, previamente identificadas bioquimicamente, isoladas de leite, massa de queijo e queijos de Coalho artesanais produzidos no estado do Ceará. Os 44 isolados selecionados apresentavam propriedades tecnológicas de interesse para fabricação de queijo de Coalho como: capacidade de acidificar o leite, baixa atividade proteolítica, capacidade de produção
de aroma e capacidade de tolerância ao NaCI na concentração de 3%. As PCR identificaram 20,4% dos isolados como Lactococcus lactis subsp. lactis e 27,3% como Lactobacillus paracasei. Nenhum isolado de Lactobacillus plantarum teve sua identificação confirmada pela técnica molecular. Ao todo, 47,7% dos isolados foram confirmados pela PCR, assegurando que estes microrganismos podem ser usados na fabricação de queijo de Coalho a partir de leite pasteurizado, mantendo as características sensoriais típicas deste produto. Este estudo mostra a importância da implantação de técnicas moleculares aumentando a qualidade e a eficiência na identificação de microrganismos.

Palavras-Chave: | Reação em cadeia da polimerase.
Thesaurus Nal: | Lactobacillus; Lactococcus.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (10630-1) - UPA - TS - -- - 2008.00001 -  - 2008.00001 - DIS